Dining in Denmark: From Delight to Disaster / Cenando en Dinamarca: De Delicia a Desastre
Going to the best restaurant in the world was not what I expected / Ir al mejor restaurante del mundo no fue lo que esperaba.
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Iāve been to Denmark three times; once for pleasure and twice for work. I always felt attracted by the Nordic countries and their concept of social democracy, their approach to style, aesthetics, and quality of life. I had seen enough photos of good-looking people and places to book myself a ticket to Copenhagen and visit what appeared to be one of the cleanest, most civilized cities in the world.
At the time I was living in London, and everyone was talking about the booming Nordic culinary scene led by this small country (it had 5.6 million inhabitants back in 2013 when I visited). I wanted to witness what the buzz was all about. Once I set foot in the airport I realized how well-organized and clean everything is. Public transportation was on-time. There were recycling bins everywhere. People walked at a leisurely pace, making sure not to move too rapidly to startle anyone or too slow to annoy them.Ā
I took the train downtown to Frederiksberg Alle, a tree-lined street that seemed like a large-sized museum maquette, a carefully planned and well-kept part of the city where I found a surprisingly affordable hotel, simple and quiet (the kind of place that still requires you to leave your large brass key at the front desk whenever you step outside). A few blocks down was Bjornkaelderen, or the Bearās Kitchen, a quaint little restaurant where I got my first try of a smĆørrebrĆød, a traditional open-faced sandwich usually made of dense and flavourful dark rye bread, topped with different spreads and garnishes.
They might sound simple, but each of these creations is a carefully crafted formula mixing pickled vegetables, fresh herbs, and a protein of some sort. Back then I still ate meat, so I tried a tasting platter that had a variety of prepared animals, mainly herring (a small fish abundant in Danish waters since the Viking Age). Surely, today there are plenty of vegan options on the menu.Ā
The second time I visited was to write a story about the Centre For Cancer And Health, an award-winning building designed by NORD Architects. In Denmark, healthcare is mostly free and funded by taxesāa great opportunity in a country thatās known for design: this complex was one of the few wellness locations Iāve ever visited that truly felt like it was created to heal the patients. This was a very short trip that only lasted a few days, enough to interview the architects (back then I worked as the travel and lifestyle editor at Monocle magazine), but it gave me enough time to visit Barr, a restaurant that had recently opened and was already making waves across Europe. The food wasnāt striking, but I did become friends with one of the waiters who turned out to be a bartender at a speakeasy nearby. Soon after I wrapped up my meal I headed to the prohibition-era bar, had a few drinks, and met a few locals who were interested in the Colombian journalist scoping out the cityās gastronomy scene.Ā
My third visit was the most important: after months of trying, I had secured an interview with RenƩ Redzepi, the main figure in the growing Scandinavian culinary industry and the founder of Noma, considered by many to be the best restaurant in the world. It was an honor for me to spend a full day with him, walking around his minimalist-yet-elegant restaurant in what used to be an old port warehouse. Redzepi was a very laid-back person, quite charming and easy to engage with.
We spoke for hours as he showed me how Noma operatedāfrom their purveyors (some were dedicated exclusively to providing foraged ingredients from the countryās remote forests and beaches) to their multicultural kitchen staff (which included refugees supported by social programs). I saw young stagiaires working on repetitive tasks with the focus of a zen monk while the station chefs made sure the quality of their prime matter was up to the standards of the best restaurant on the planet. RenĆ© and his close entourage supervised it all with the seriousness of a five-star general deciding the dayās strategy.
The kitchen was also open to experimentation, and some of their dishes were the result of molecular techniques combined with seasonality and lots of trial and error. That day a local fisherman had brought a new species that had never been prepared at Noma. It was introduced to RenƩ the same way I imagine kings were presented with exotic bounties from foreign lands. The charming owner and head chef at Noma began to explore the fish, slicing it open to decide how he would best use it.
At one point, he cut the animalās intestines, revealing protuberant innards that twisted and went from orange to bright red in color, with veins that ranged from dark blue to green, a bowel rainbow of sorts. āWeāll serve these tonightā, he said to his sous-chefs, who agreed in unison: āYes, chef!ā. Even then, as a food journalist and avid meat eater, I remember feeling somewhat repulsed about the look of those multi-hued viscera. But who was I to challenge the top cook on the globe?
Noma usually books year-round on the same day they open the reservations for the season; only a handful of people have ever gotten to go through the multi-coursed journey (which can last up to 4 hours). Unexpectedly, after telling RenƩ that my father was in town with me, he suggested we eat there. My dad and I were part of a select group of gourmands who entered the gates of culinary Valhalla, ready to embark on an uncharted adventure through plates that played with your head, heart, taste buds, and wallet: the price per person was $400 USD back then (but luckily I was offered a special discount and ended up paying $400 USD for both of us).
We tried around 20 different recipes and about 10 biodynamic, and organic wines. These were the days before we all Instagrammed our food so I donāt have any pictures of the courses, but I recall being blown away by their meticulous preparation, the background history of the cooks who personally brought them to the table, as well as the mind-blowing textures and complex taste in each bite we took.Ā
That night, my father and I decided to walk home because we felt we had overindulged; we felt full and bloated, content but slightly uneasy. We blamed ourselves for complaining about the size of our stomachs after having dined like the gods and decided to sleep it off. Around 3 AM, I woke up with a sharp pain that sent me running to the bathroom; my body expelled every single bit of food I had ingested a few hours earlier, simultaneously making me feel relieved and enraged. About an hour later, as I had surrendered to the idea of spending the night on the toilet, I managed to get back to bed and sleep. The morning after I was still feeling queasy, but my dad felt fine. Both of us skipped breakfast and headed to the airport. It was only a few days later that the news hit the gastronomical press by storm: āFood Poisoning Outbreak Strikes Noma, the Worldās Best Restaurant: Dozens Fall Sick.ā
The situation reached mainstream media and it was only a matter of time before the Danish food authority opened a case; the main cause was identified as a norovirus, a common cause of foodborne illness often associated with raw or inadequately heated foods with symptoms including nausea, vomiting, diarrhea, and some stomach cramping. The outbreak reportedly affected 63 out of 435 guestsāand I was one of them. After a detailed investigation, the authorities ruled the source to be a worker who was unaware of carrying the virus.Ā
But I know it was the fish.
Cenando en Dinamarca: De Delicias a Desastre
He ido a Dinamarca tres veces; una por placer y dos por trabajo. Siempre me sentĆ atraĆdo por los paĆses nĆ³rdicos y su concepto de democracia social, su estilo, el diseƱo y la calidad de vida que promueve esa region. HabĆa visto suficientes fotos de personas y lugares atractivos como para convencerme de comprar un boleto a Copenhague, aparentemente una de las ciudades mĆ”s limpias y civilizadas del mundo.
En aquel momento vivĆa en Londres, y se hablaba especialmente de la emergente escena culinaria nĆ³rdica en el pequeƱo paĆs (tenĆa 5.6 millones de habitantes en el 2013, cuando fui). QuerĆa presenciar de quĆ© se trataba todo el revuelo. Una vez que puse un pie en el aeropuerto, me di cuenta de lo bien organizado y limpio que estaba todo. El transporte pĆŗblico llegaba a tiempo. HabĆa contenedores de reciclaje por todas partes. La gente caminaba a un ritmo tranquilo, asegurĆ”ndose de no moverse demasiado rĆ”pido para asustar a nadie ni demasiado lento para molestar.
TomĆ© el tren al centro de la ciudad y bajĆ© en Frederiksberg Alle, una calle arbolada que parecĆa una maqueta de museo de gran tamaƱo. Era un barrio cuidadosamente planificado y bien mantenido de la ciudad donde encontrĆ© un hotel sorprendentemente asequible, simple y tranquilo (el tipo de lugar que todavĆa requiere que dejes tu gran llave de bronce en la recepciĆ³n cada vez que sales). A pocas cuadras estaba Bjornkaelderen, o La Cocina del Oso, un pintoresco restaurante donde probĆ© por primera vez los smĆørrebrĆød, un tradicional sĆ”ndwich abierto generalmente hecho de un pan de centeno oscuro denso y sabroso, coronado con diferentes salsas y acompaƱamientos. Pueden parecer simples, pero cada una de estas creaciones es una fĆ³rmula cuidadosamente elaborada que mezcla vegetales encurtidos, hierbas frescas y una proteĆna de algĆŗn tipo. En aquel entonces todavĆa comĆa carne, asĆ que probĆ© una bandeja de degustaciĆ³n que tenĆa una variedad de animales preparados, especialmente el arenque (un pequeƱo pez abundante en las aguas danesas desde la Ć©poca vikinga). Seguramente, hoy en dĆa hay muchas opciones veganas en el menĆŗ.
La segunda vez que visitĆ© fue para escribir una historia sobre el Centro para el CĆ”ncer y la Salud, un edificio galardonado diseƱado por NORD Architects. En Dinamarca, la atenciĆ³n sanitaria es en su mayorĆa gratuita y financiada por impuestos, una gran oportunidad en un paĆs conocido por su diseƱo: este complejo fue uno de los pocos lugares de bienestar que he visitado que realmente parecĆa creado para curar a los pacientes. Fue un viaje muy corto que sĆ³lo durĆ³ unos dĆas, suficiente para entrevistar a los arquitectos (en aquel entonces trabajaba como editor de viajes y estilo de vida en la revista Monocle), pero me dio tiempo suficiente para visitar Barr, un restaurante que habĆa abierto recientemente y ya estaba causando sensaciĆ³n en toda Europa. La comida no fue impresionante, pero hice amistad con uno de los camareros que resultĆ³ ser un barman en un speakeasy cercano. Poco despuĆ©s de terminar mi comida me dirigĆ al bar de la era de la prohibiciĆ³n, tomĆ© unas copas y conocĆ a algunos locales que estaban interesados en el periodista colombiano explorando la escena gastronĆ³mica de la ciudad.
Mi tercera visita fue la mĆ”s importante: despuĆ©s de meses de intentarlo, habĆa conseguido una entrevista con RenĆ© Redzepi, la figura principal de la creciente industria culinaria escandinava y el fundador de Noma, considerado por muchos como el mejor restaurante del mundo. Fue un honor para mĆ poder pasar un dĆa entero con Ć©l, conversando y paseando por su restaurante minimalista (pero elegante) en lo que solĆa ser un antiguo almacĆ©n portuario. Redzepi era una persona muy relajada, bastante encantadora y fĆ”cil de tratar. Hablamos durante horas mientras me mostraba cĆ³mo funcionaba Noma. Me presentĆ³ a sus proveedores (algunos estaban dedicados exclusivamente a proporcionar ingredientes recogidos de los bosques y playas remotos del paĆs) y a su personal de cocina multicultural (que incluĆa refugiados apoyados por programas sociales). Vi a jĆ³venes stagiaires trabajando en tareas repetitivas con el enfoque de un monje zen mientras los chefs de estaciĆ³n se aseguraban de que la calidad de su materia prima estuviera a la altura del mejor restaurante del planeta. RenĆ© y su entorno mĆ”s cercano supervisaban todo con la seriedad de un general de cinco estrellas decidiendo la estrategia del dĆa.
La cocina tambiĆ©n estaba abierta a la experimentaciĆ³n, y algunos de sus platos eran el resultado de tĆ©cnicas moleculares combinadas con la estacionalidad, ademĆ”s de mucho ensayo y error. Ese dĆa, un pescador local habĆa traĆdo una nueva especie que nunca se habĆa preparado en Noma. Fue presentado a RenĆ© de la misma manera que imagino a los reyes siendo presentados con botines exĆ³ticos de tierras lejanas. El encantador propietario y chef principal de Noma comenzĆ³ a explorar el pez, cortĆ”ndolo para decidir cĆ³mo lo usarĆa mejor. CortĆ³ los intestinos del animal, revelando entraƱas protuberantes que se retorcĆan y pasaban de naranja a rojo brillante, con venas que variaban de azul oscuro a verde, creando una especie de arco iris intestinal. "Vamos a servirlos esta noche", dijo a sus sous-chefs, quienes estuvieron de acuerdo al unĆsono: "Ā”SĆ, chef!". Incluso entonces, como periodista de alimentos y Ć”vido comedor de animales, recuerdo que me sentĆ algo repugnado por el aspecto de esas vĆsceras multicolores. Pero, ĀæquiĆ©n era yo para desafiar al mejor cocinero del mundo?
Noma suele tener reservas todo el aƱo el mismo dĆa que abren las reservaciones para la temporada; sĆ³lo un puƱado de personas ha tenido la oportunidad de probar su menĆŗ de degustaciĆ³n (que puede durar hasta 4 horas). Inesperadamente, despuĆ©s de contarle a RenĆ© que mi padre tambiĆ©n estaba en la ciudad conmigo, sugiriĆ³ que comiĆ©ramos allĆ. Mi padre y yo fuimos parte de un selecto grupo de gourmets que entraron en las puertas del Valhalla culinario, listos para embarcarse en una aventura inexplorada a travĆ©s de platos que jugaban con la cabeza, corazĆ³n, papilas gustativas y cartera: el precio por persona era de $400 USD en aquel entonces (pero afortunadamenteme ofrecieron un descuento especial y terminĆ© pagando $400 USD por ambos).
Probamos alrededor de 20 recetas diferentes y unos 10 vinos biodinĆ”micos y orgĆ”nicos. Aquellos eran los dĆas antes de que todos InstagrameĆ”ramos nuestra comida asĆ que no tengo ninguna foto de los platos, pero recuerdo haberme asombrado con su meticulosa preparaciĆ³n, la historia de fondo de los cocineros que los traĆan personalmente a la mesa, las texturas alucinantes y el complejo sabor en cada bocado.
Esa noche, mi padre y yo decidimos caminar a casa porque sentĆamos que habĆamos comido en exceso; estĆ”bamos llenos e hinchados, contentos pero ligeramente incĆ³modos. Nos culpamos a nosotros mismos por quejarnos del tamaƱo de nuestros estĆ³magos despuĆ©s de haber cenado como dioses, y decidimos irnos a dormir. Alrededor de las 3 de la madrugada, me despertĆ© con un dolor agudo que me enviĆ³ corriendo al baƱo; mi cuerpo expulsĆ³ hasta el Ćŗltimo pedazo de comida que habĆa ingerido unas horas antes, haciĆ©ndome sentir aliviado y furioso al mismo tiempo. Alrededor de una hora despuĆ©s, cuando me habĆa resignado a la idea de pasar la noche en el baƱo, logrĆ© volver a la cama y dormir. A la maƱana siguiente todavĆa me sentĆa un poco mareado, pero mi padre estaba bien. Ambos nos saltamos el desayuno y nos dirigimos al aeropuerto. SĆ³lo unos dĆas despuĆ©s la noticia sacudiĆ³ la prensa gastronĆ³mica: "Brote de IntoxicaciĆ³n Alimentaria en Noma, el Mejor Restaurante del Mundo: Decenas de Personas Enferman."
La situaciĆ³n llegĆ³ a los medios de comunicaciĆ³n y fue solo cuestiĆ³n de tiempo antes de que la autoridad alimentaria danesa abriera un caso; la principal causa fue identificada como un norovirus, una causa comĆŗn de enfermedades transmitidas por alimentos a menudo asociadas con alimentos crudos o insuficientemente calentados, generando sĆntomas que incluyen nĆ”useas, vĆ³mitos, diarrea y algunos calambres estomacales. El brote supuestamente afectĆ³ a 63 de los 435 comensales, y yo fui uno de ellos. Puede sonar contra-intuitivo, pero haber sufrido una intoxicaciĆ³n alimentaria en Noma mejorĆ³ mi experiencia allĆ.
(Fue el pescado, lo sƩ).